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殺菌防腐劑主要是通過(guò)殺死細(xì)菌或使其失去生長(zhǎng)繁殖能力來(lái)保證物料在使用過(guò)程中不產(chǎn)生腐敗變質(zhì)。殺菌防腐劑可使微生物中的蛋白質(zhì)變性，降低細(xì)胞的活性，促使細(xì)菌死亡，也可使微生物的細(xì)胞遺傳基因發(fā)生變異或干擾細(xì)胞內(nèi)部酶的活性使其難以繁殖。

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     外加劑變質(zhì)初期，液體表面會(huì)有蓬松或棉絮狀斑塊，顏色多為淺紅色，然后慢慢聚集形成塊狀漂浮物，并伴有串狀氣泡；最壞的情況是整個(gè)液面會(huì)被斑塊覆蓋，溶液會(huì)呈現(xiàn)紅棕色、黑色、深綠色的懸浮物，同時(shí)還會(huì)散發(fā)出腐爛的酸性氣體。這種變質(zhì)主要是由霉菌引起的。

     這種變質(zhì)的原因是由于天氣變暖，在配制過(guò)程中會(huì)加入白糖和葡萄糖酸鈉。葡萄糖酸鈉和白糖在夏天很容易變質(zhì)。在葡萄糖酸鈉和白糖的生產(chǎn)中，如果生產(chǎn)工藝不嚴(yán)格，會(huì)殘留大量的微生物(葡萄糖和黑曲霉)，這些微生物在高溫下會(huì)產(chǎn)生“爆霉”的現(xiàn)象，從而導(dǎo)致減水劑變黑和產(chǎn)生臭味。